Molekül molekül şarap üretimi

Ava Winery’nin kurucularından Alec Lee, San Francisco’daki laboratuvarında, üzüm kullanmadan şarap üretiyor. Daha doğrusu: şarap klonluyor. Öncelikle Pinot Noir ve Moscato d’Asti üretimi üzerinde çalışan Lee “Amacımız: geleneksel olarak mümkün olmayan yöntemler kullanarak insanların lüks gıdalara erişimini sağlamak.” diyor.

Bilimciler canla başla çalışıyor

Bunu başarabilmek için Ava bünyesinde çalışan sekiz bilimci, bir şaraba tadını, aromasını ve gövde ağırlığını veren yüzlerce bileşeni yeniden oluşturmak için çabalıyor. Gaz ve sıvı kromatografisi ve kütle spektrometrisi gibi teknikler kullanılarak laboratuvarda maddeler temel bileşenlerine ayrılıyor.

Lee “Bu işlem ham maddeyi alıp moleküllerine ayırmamızı ve her birini belirleyip miktarını ölçmemizi sağlıyor.” diyor. Böylece şarabın moleküler profili çıkarılarak, özel tadı veren bileşenler belirleniyor. Bir sonraki aşamada, bu bileşenler gıda endüstrisine malzeme sağlayan şirketlerden temin ediliyor. Lee “Bileşenleri elde edebileceğiniz bir çok doğal kaynak da bulunuyor. Sadece çıkarmak gerekiyor. Örneğin moscato (misket) şarabındaki şeftalimsi kokuyu veren molekülü bir şeftaliden de elde etmek mümkün.” diyor.

Doğru miktarlarda su, etanol ve şeker ile karıştırıldığında moleküller orijinal şarabın tadını kopyalayabiliyor. Ayrıca yaşlanma etkisini yaratan teknikler de kullanılıyor.

Raflara gelmeye hazırlanıyor

Ava 2015’te kurulduğu günden bu yana bazı deneysel şaraplar üretti ve bu ürünler hem iyi hem kötü yorumlar aldı. Ancak Lee artık özütleme yöntemlerinin çok daha geliştiğini ve hassaslaştığını belirterek artık bileşenlerin daha iyi belirlendiğini ve şarapların tadını taklit etmede daha başarılı olduklarını söylüyor.

Ava’nın en uzun süre boyunca üzerinde çalıştığı Moscato d’Asti şarabı son yapılan gözü kapalı tat testlerinde oldukça başarılıydı. 2017’nin sonuna doğru Ava Winery ürünlerini ABD’deki raflara yerleştirmeyi amaçlıyor. Daha sonra Asya ve Avrupa’ya da açılmayı planlayan şirket insanların kesinlikle bir şişe alıp test etmek isteyeceğini düşünüyor ve deneyenlerin de ikinci şişeyi almak isteyeceğini umuyor.

Kaynak: Wired